子的老板在。大多是早上不是很忙,通常都是十点以后才会开门做生意的几家。
有了邻居们的帮忙,冯一帆放心大胆去后厨,开始他今天的忙碌。
早上后厨的备料,主要是熬制各种汤底汤头。无论是用来增鲜的清汤,还是一些汤菜所需要的高汤,熬煮都是很耗费时间。
所以每天早上,冯一帆都是需要提前进行这些汤头的准备。
这也是为什么,苏记的老规矩,一般都是傍晚才开始烧菜,晚餐才允许点菜。
因为熬汤的时间会很长,其中一些汤头汤底的制作,也是相当耗费时间。
棒骨、鸡架、鱼骨,还有一些其他的食材,都需要经过一番处理,才能够开始进行汤的熬制。
前期的一些过程里,把棒骨稍稍敲裂一些,鸡架也是整鸡拆骨出来,鱼骨同样是剔除鱼肉拆下来的骨头。
这一系列的过程,无不体现着一个厨师的基本功。
整鸡拆骨,鱼的拆骨,真正展现出刀工的神妙。
而在熬制汤头过程中,也展现出一个厨子对于火工的把控。
大火猛煮,逼出食材中的血沫杂质,然后需要很耐心全部撇干净。
接着转成文火进行一段时间的熬煮。
在后厨里,冯一帆光是熬煮各色的汤底汤头,便要开启几乎所有的灶台,每个灶台上都是在熬煮的锅子。有比较深的铁桶,也有用来煲煮的砂锅。
当全部的汤都煮上,冯一帆却还是不能够清闲,因为还需要预处理一些食材。
剔下来的鸡肉、鱼肉等需要进行处理,不能够把它们都给晾在一边,那样的话等于说是把好好的食材浪费掉。
预处理的过程,是考验厨师的耐心。
比如鱼肉可以先切片,然后以淀粉和蛋清挂浆,再用油给封住,这样等做鱼片的时候取出来,可以直接进行使用。
至于拆下了鸡架后的鸡肉部分,则是要进一步进行改刀。
鸡腿、鸡翅、鸡胸肉要分开,放进冰箱里冷藏,等需要做菜的时候拿出来用。
虽然如今市场里会有专门的鸡腿和鸡翅卖,但冯一帆还是习惯购买整鸡。因为这样可以保证肉质足够新鲜,关键还是各个部位都是有它们用途。
比如早上给家人做鸡粥时,实际上已经用掉了一部分鸡胸肉。
餐馆的后厨就是这样,要尽量把各种的食材物尽其用。对于小餐馆而言避免浪费,是节省开支的一种办法。
当然对大酒楼而言,因为主要是走量了,自然是更多随心所欲一些。
冯一帆的每个早上就是这样度过,虽说不算是多么忙碌,但一个人在后厨里做这些重复的工作,可以说是相当乏味。
可是他之所以能一个人支撑起苏记,能够把中午、晚上的经营都做的游刃有余。也就在于他能够耐得住寂寞,能够承受这份每天重复的乏味。
事先将大部分东西准备好,
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